四川花椒:探索花椒与川味的奥秘

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作者:蔡名雄作.摄影

出版社:赛尚图文

出版年:2013

出版地:台北市

格式:PDF

ISBN:978-986-6527-30-2 ; 986-6527-30-1

一个人,耗时五年,超过二万四千公里的旅程!

花椒独特的香、麻,让川菜拥有独一无二的麻辣风味。

也让 他 坚持实地「踩」访巴蜀四川,超过50个花椒产地,

用全身感官品尝、体验每个青、红花椒的产地风情与风味。

他,只为解开川菜麻味与奇香的源头--花椒的秘密!

万般香辛料,唯花椒独麻

花椒知识与烹调的第一本书!

从入门到专业人士

都能在本书中找到运用花椒让菜品美味的秘诀。

四川、重庆一直是优质的花椒产区,因此花椒自古以来又称「蜀椒」,加上「尚滋味、好辛香」的传统,让川菜的独特风味时常体现在花椒的独特香麻风味上,却从未有人从使用者的角度,好好介绍「花椒」这样辅料。

 

本书经过作者亲自走访超过50个产地,仔细确认各产地花椒风味后,以使用者的角度介绍花椒品种、风味特色、产地风情及可以简单运用的花椒鉴别方式、烹调方法,还有各花椒产地的风情,让大众能轻松的分辨花椒好坏与享用花椒的香、麻。

 

更进一步将各种最新的的花椒知识结合工艺,应用到目前已知的菜品与日常烹调中,透过亲身体验,提供专业人士与一般大众都能理解、吸收与灵活运用的的方法与知识。

  • 前言(第5页)
  • 推荐序深入而后能浅出 蔡金川(第7页)
  • 推荐序用镜头揭开花椒的神秘面纱 史正良(第8页)
  • 推荐序走入川菜核心 杜莉(第9页)
  • 推荐序有花椒的地方,就有川菜江湖 王旭东(第10页)
  • 作者序我们需要「烹饪基础科学」研究(代序)(第12页)
  • 花椒产地索引目录(第16页)
  • 花椒食谱索引目录(第17页)
  • 附录一.产地花椒风味一览——南路椒(第306页)
  • 附录二.产地花椒风味一览——青花椒(第311页)
  • 附录三.产地花椒风味一览——西路椒(第317页)