料理名师的传香卤味教科书:160道独门不败的传家配方

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作者:林美慧著

出版社:邦联文化

出版年:2019

出版地:台北市

格式:PDF

ISBN:978-986-6199-98-1 ; 986-6199-98-3

内容简介
学经典也学新颖
跟着林老师轻松做出职人级卤味
 
卤味可当正餐、可当小食,是家家户户一定有的家常菜,夜市巷弄一定卖的人气小吃。
本书由知名烹饪老师林美慧亲自传授,包含「酱卤」、「红卤」、「白卤」数十款必学的卤汁配方,与经典下饭的22种卤菜:
最受欢迎的经典>>包含万用卤汁、加热卤味卤汁、盐水卤汁、酒香卤汁、港式卤汁、麻辣卤汁、东山鸭头卤汁……等
吸引目光的新颖>>如来自上海的糟卤,和川味卤汁、焦糖卤汁、咖哩卤汁、西式香料卤汁……等
健康养生的选择>>如红糟卤汁、参须枸杞卤汁、胶冻卤汁、茶香卤汁、蔬食卤汁……等
也是卤味的卤菜>>如肉燥、可乐猪脚、冬瓜封、白菜卤、无水卤肉……等
 
书中还针对每种卤汁特色做解说,并提供卤汁的速配食材、使用次数、卤汁增香技及注意事项,让你知道更多卤汁美味的祕密。此外,为了能一次就做成功,林老师也清楚讲解卤味制作细节,从挑选食材、食材前处理,到卤制的火候和时间、浸泡时间,全部都一一列出;还传授了让卤味美味加分的配菜及辣酱。绝对是爱吃卤味的人,一定要珍藏的全方位卤味书!
 
本书特色
 
★第1本卤味教科书
‧全书由人气烹饪名师林美慧指点,从一开始的挑选食材、食材前处理,到卤制的火候和时间、浸泡时间都清楚讲解,学生照着配方做,卤出来的卤味都备受称赞!
 
‧收录市面上万用人气的24种卤汁,运用卤汁做出多款人人都爱的冷热卤味,再加上经典必学的22种卤菜、,全台第一本卤汁类别最丰富的教科书,想吃、想学的卤味全都有!
 
‧精选8种美味加分的配菜和3种辣酱,完整学到卤味。

作者简介
 
林美慧
 
生长于纯朴的台湾云林。从小就喜爱美食,更爱亲自下厨,对于好吃的料理一定记下并学做起来,更喜欢不断地研发、设计好吃的佳肴与大家分享。
 
美慧老师从事烹饪教学数十年,她的教学认真与平易近人的形象广受学生欢迎,与学生建立非常良好的感情,由于不藏私的个性,更培育出无数的美食高手。
 
美慧老师毕业于铭传商专设计科,相当重视菜肴的色彩搭配,做出来的料理既美丽又好吃,是出版社编辑与摄影师最喜爱的专业食谱作者。老师更是传播媒体的宠儿,经常出现在电视、广播、网路直播上传授美食,为中华饮食文化的传承而努力。因为她亲切热心、专业敬业,绝不留一手,非常受到观众朋友的支持与爱护。
 
■现任
˙信义、中正、内湖社区大学烹饪讲师
˙.明新科技大学餐旅系副教授
˙正声电台「四神汤」“快乐总舖师”来宾
 
■曾任
˙救国团中国青年服务社烹饪讲师
˙德明财经科技大学(原德明商专)烹饪指导老师
˙海外美加营烹饪讲师
˙蒙藏委员会职训班烹饪讲师
˙中视二台「新私房菜」节目主持人
˙多家电视台「冰冰好料理」、「吃饭皇帝大」、「消费高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派」等烹饪节目来宾及评审
˙海峡两岸十大名厨
 
■著作
《台湾小吃教科书》、《好吃又好做的异国料理》、《美慧老师的快手电锅菜120》等110本食

  • 作者序 —— 卤味飘香(第7页)
  • 从头学做卤味(第8页)
  • 卤出香气的辛香材料(第9页)
  • 卤味美味的灵魂 —— 酱油(第12页)
  • 卤味好吃的诀窍(第14页)
  • 卤制前要知道的事(第14页)
  • 卤制时要知道的事(第17页)
  • 卤制后要知道的事(第18页)
  • 卤汁与卤菜的保存(第19页)
  • 美味加分的好配菜(第20页)
  • 炒酸菜(第20页)
  • 广东泡菜(第20页)
  • 高丽菜泡菜(第21页)
  • 白萝卜泡菜(第21页)
  • 韩国泡菜(第22页)
  • 渍小黄瓜(第22页)
  • 炒酸豇豆(第23页)
  • 黄金泡菜(第23页)
  • 美味加分的好搭档(第24页)
  • 虎豹酱(第24页)
  • 辣椒酱(第25页)
  • 麻辣酱(第25页)
  • 第壹篇 味道甘醇的酱卤(第26页)
  • 万用卤汁(第28页)
  • 卤鸡翅.卤鸡腿(第29页)
  • 卤鸡胗(第30页)
  • 卤鸡脖子.卤鸡脚(第31页)
  • 卤百里香(第32页)
  • 卤鸡卵.鸡肝(第32页)
  • 卤鸭翅(第34页)
  • 卤鸡冠(第35页)
  • 卤鸭舌(第36页)
  • 卤鸭肠(第37页)
  • 卤猪蹄筋(第38页)
  • 卤猪腱.卤猪耳朵(第38页)
  • 卤粉肠(第40页)
  • 卤鸡心.卤喉管(第40页)
  • 卤嘴边肉.卤肝(月连)(第42页)
  • 卤竹轮(第42页)
  • 卤薄豆干.卤兰花干.卤五香豆干(第45页)
  • 卤豆包.卤黑豆干(第46页)
  • 卤面肠.卤素鸡(第47页)
  • 卤素肚.卤甜不辣(第48页)
  • 卤海带.卤百页豆腐(第49页)
  • 牛肉专用卤汁(第50页)
  • 卤牛腱(第51页)
  • 卤牛肚(第52页)
  • 港式卤汁(第53页)
  • 港式油鸡腿(第54页)
  • 港式猪舌(第55页)
  • 川味卤汁(第56页)
  • 川味卤猪尾巴(第57页)
  • 川味猪耳朵(第57页)
  • 焦糖卤汁(第58页)
  • 焦糖鸡翅.焦糖麻辣鸭翅(第59页)
  • 焦糖鸡胗(第60页)
  • 焦糖米血.焦糖百页豆腐(第61页)
  • 沙茶卤汁(第62页)
  • 沙茶卤白萝卜(第63页)
  • 沙茶卤鸭蛋.沙茶卤猪肝(第65页)
  • 咖哩卤汁(第66页)
  • 咖哩筊白笋(第67页)
  • 咖哩鱼丸.咖哩鸡翅(第67页)
  • 咖哩鸟蛋.黄金马铃薯(第68页)
  • 麻辣卤汁(第69页)
  • 麻辣鸭翅.麻辣鸡翅(第70页)
  • 麻辣鸭胗.麻辣鸡胗(第71页)
  • 参须枸杞卤汁(第72页)
  • 药膳卤猪心(第73页)
  • 药膳卤鸭翅.药膳卤鸡翅(第74页)
  • 香卤山药.药膳卤鸟蛋(第75页)
  • 胶冻卤汁(第76页)
  • 肴肉冻(第77页)
  • 鸡脚冻.鸡翅冻(第79页)
  • 东山鸭头卤汁(第80页)
  • 酥炸百里香(第81页)
  • 香酥东山鸭头.鸭脖子(第82页)
  • 糖心蛋专用卤汁(第83页)
  • 糖心鸭蛋.糖心鸡蛋(第85页)
  • 大肠专用卤汁(第86页)
  • 香卤肥肠(第87页)
  • 香卤大肠头(第87页)
  • 清宫御膳卤汁(第88页)
  • 清宫茶叶蛋(第89页)
  • 万峦猪脚卤汁(第90页)
  • 万峦猪脚(第91页)
  • 铁蛋专用卤汁(第92页)
  • 铁蛋(第93页)
  • 茶香卤汁(第94页)
  • 茶香透抽(第95页)
  • 茶叶蛋.将军蛋(第96页)
  • 酱香冰镇卤汁(第97页)
  • 冰镇猪皮(第98页)
  • 冰镇鸭翅.冰镇鸡胗(第99页)
  • 广式凉卤汁(第100页)
  • 广式卤鸭舌.广式卤鸭胗(第101页)
  • 广式卤鸭翅(第102页)
  • 豆干专用卤汁(第103页)
  • 素卤小豆干.香卤豆干(第104页)
  • 卤炸豆干(第105页)
  • 蔬食卤汁(第106页)
  • 素卤面圆.素卤杏鲍菇(第107页)
  • 素卤百页豆腐.素卤豆肠(第109页)
  • 素卤海带.素卤素鸡(第110页)
  • 素卤素鸡胗.素卤素腰花(第111页)
  • 加热卤味卤汁(第112页)
  • 综合加热卤味(第113页)
  • 麻辣烫卤汁(第114页)
  • 综合麻辣烫卤味(第115页)
  • 烟燻卤味(第116页)
  • 综合烟燻卤味(第116页)
  • 第贰篇 健康养生的红卤(第118页)
  • 红糟卤汁(第120页)
  • 卤红糟鱿鱼.卤红糟猪皮(第121页)
  • 卤红糟五花肉.卤红糟猪舌头(第122页)
  • 卤红糟猪尾巴.卤红糟猪头皮(第123页)
  • 卤红糟鸭腿.卤红糟翅小腿(第124页)
  • 卤红糟鸭蛋.红糟杏鲍菇(第125页)
  • 第参篇 原汁原味的白卤(第126页)
  • 盐水卤汁(第128页)
  • 盐水鸭(第129页)
  • 盐卤猪脚.盐水猪肝(第129页)
  • 盐卤牛腱.盐水鸡腿(第130页)
  • 盐水鸡胗.盐水花生(第131页)
  • 酒香卤汁(第132页)
  • 醉虾(第133页)
  • 醉鸡胗.醉元蹄(第133页)
  • 醉鸡腿(第134页)
  • 醉转弯.醉鸟蛋(第135页)
  • 西式香料卤汁(第136页)
  • 西式卤马铃薯(第137页)
  • 香料卤翅小腿.香料卤小卷(第137页)
  • 糟卤(第138页)
  • 糟卤毛豆荚(第138页)
  • 糟卤鸟蛋.糟卤白豆干(第139页)
  • 醉猪脚(第140页)
  • 糟卤鸡爪.鸡翅(第141页)
  • 糟卤鸡冠.糟卤小芋乃(第142页)
  • 糟卤花生(第143页)
  • 糟卤杏鲍菇.糟卤筊白笋(第143页)
  • 第肆篇 好吃下饭的卤菜(第144页)
  • 卤菜好吃的诀窍(第146页)
  • 妈妈封肉(第148页)
  • 无水卤肉(第148页)
  • 焢肉(第149页)
  • 肉燥(第150页)
  • 外婆卤蹄膀(第151页)
  • 可乐猪脚(第152页)
  • 蒜子烧猪脚(第153页)
  • 大排骨卤酸菜(第154页)
  • 东坡肉(第155页)
  • 油豆腐卤肉(第156页)
  • 猪肉大根煮(第156页)
  • 荞蒿笋卤肉(第157页)
  • 卤猪肠(第158页)
  • 香辣鸭血(第159页)
  • 辣味臭豆腐(第160页)
  • 啤酒卤蛋(第160页)
  • 焦糖卤豆腐(第161页)
  • 高丽菜封(第162页)
  • 冬瓜封(第162页)
  • 日式卤海带(第163页)
  • 卤白萝卜(第164页)
  • 白菜卤(第165页)