素餐桌调味帖:美味度100%成功率100%

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作者:李耀堂著

出版社:邦联文化

出版年:2019

出版地:台北市

格式:PDF

ISBN:978-986-6199-97-4 ; 986-6199-97-5

内容简介
素食是一种单纯的选择。
吃好素,就从「自制调味品」开始~
 
英国《经济学人》The World in 2019全球大趋势的年刊中,直接指出2019年是纯素之年(The Year of the Vegan),预测纯素饮食将成为主流之一。近年来,台湾的素食人口也逐年增加、并有年轻化的趋势,已有约一成的人加入素食行列,吃素主因已经不是宗教素,健康、环保、保护动物……等都是选择素食的理由。
 
但你真正吃到健康了吗?目前市面贩售的素食,多半仍会使用加工素料,而使用的调味品也可能添加了不知名的化学物,长期下来会对身体造成不好的影响,反而与原本的理念背道而驰。
 
为了能吃到真正的「好素」,本书就从「自制天然牌调味料」开始,选用真食物和天然的原物料,做出100%安心的调味品。
 
调味粉类:包含基本的白胡椒粉、黑胡椒盐、香菇粉,以及增味的沙茶粉、万用香料粉、姜黄咖哩粉等等,都是作者精心研发的超好用调味粉。
 
调味液酱类:包含基本的迷迭香橄榄油、昆布酱油、香菇素蠔油,以及增味的XO酱、珍珠滑菇酱、柠檬酸辣酱、牛肝菌酱等等,各式调味酱让做素菜变轻松。
 
调味沾酱类:特别为单纯的蒸煮炸烤料理设计的美味素沾酱,如味噌酱、椒麻腐乳酱、柠香塔塔酱、阿根廷酱等,并传授了上述烹调方式的料理技巧。
 
做好了调味品,再来就要自制健康的素料。除了入菜好用的豆腐狮子头、香菇梗素羊肉、紫米糕等素料之外,素食常吃到的蒟蒻余片、春卷皮和花生豆腐,也都用详细步骤图仔细教学。
 
下一步,便要好好运用这些天然牌食品。书中用这些无添加的自制品,烹调出75种风味小菜、料理、米面主食和汤品,特别推荐的如橙汁香蕉苦瓜、芥末素余片、咖啡花生、红油豆腐炒手、泰式余排、蝶豆花珍珠丸、姜黄米苔目、荔枝炖鲜梨、麻油酒香锅,绝对是你没有遇见过的美味。
 
就让吃「好素」成为你我餐桌的日常。
 
本书特色
 
★第1本自制无添加素调味料书
全书以大篇幅教读者运用原料做出「素调味料」,从最基本的盐粉、糖粉,到活用度最高的白胡椒粉、香菇粉、沙茶粉、昆布酱油和香菇素蠔油,及变化风味的金针菇酱、刺葱香菇酱、松露蘑菇酱…等各式好用调味粉、调味液和调味酱。
 
★做到「吃健康好素是件容易做到的事」
运用自制天然素调味料&素料做出75道安心素食,每道菜色作法简单、口味多变化,不管是原本茹素或想尝鲜,打破您对素食的想像,绝对是一本很实用的食谱书。

作者简介
 
李耀堂
 
■现任
南开科技大学餐饮管理系专技助理教授
瑞康屋烹饪老师
 
■著作
第一本素西餐料理书【升级增编版】、鲜作手工抹酱100、无油烟轻松煮(以上邦联文化出版)
米馔飨宴、素食好健康、原住民美食、健康美味猪、好男人爱下厨、神奇米饭力量大、五星级常备菜
 
■得奖纪录
2013韩国国际烹饪美食大赛个人展示菜金牌
2013马来西亚世界烹饪大赛金牌
2012第一届大甲妈祖[福佑平安]妈祖宴金牌
2011第三届海峡两岸烹饪邀请赛金牌
2010第六届韩国国际美食养生大赛金牌
2010两岸三地闽菜会马祖料理竞赛最佳创意奖
2010第一届行政院客委会客家筵席料理比赛金牌
2010 FDA行政院卫生署优良厨师
2008第六届中国烹饪世界大赛美食展台金牌
2007第一届台北中华素食展金厨奖

  • 佛光山 觉具法师(第4页)
  • ◆ 〔推荐序〕(第4页)
  • 大爱电视台《蔬果生活志》制作人 张家铭(第5页)
  • 《现代心素派》节目主持人 谭艾珍(第6页)
  • 金钟奖最佳主持人 亚里(第7页)
  • 大悲护生推广中心创办人 陈瑞珍(第8页)
  • ◆ 〔作者序〕吃好健康的素食 是一件容易做到的事(第9页)
  • 学做天然素调味料の基本功(第14页)
  • 制作前的准备(第15页)
  • 制作时的 10 项诀窍(第15页)
  • ◆ 做素调味料前要知道的事(第15页)
  • 调味料保存与回温方法(第17页)
  • ◆ 素调味料&料理好用工具(第18页)
  • ◆ 基本高汤:昆布蔬菜高汤、泰式清汤、香草高汤(第20页)
  • CHAPTER 1 厨房常备素调味料(第22页)
  • A 基本调味粉类(第24页)
  • ◆ 紫苏粉盐粉、冰糖粉、盐粉(第25页)
  • ◆ 黑胡椒盐、白胡椒盐(第27页)
  • ◆ 香菇粉、白胡椒粉、玫瑰花盐粉(第29页)
  • ◆ 昆布粉、蔬菜调味精(第31页)
  • B 增味调味粉类(第32页)
  • ◆ 刺葱胡椒盐粉、万用香料粉(第33页)
  • ◆ 沙茶粉、中式香料粉(第35页)
  • ◆ 姜黄咖哩粉、柠香芥末盐粉(第37页)
  • ◆ 迷迭香橄榄油(第38页)
  • C 基本调味液酱类(第38页)
  • ◆ 姜麻油(第39页)
  • ◆ 咖啡酱油、昆布酱油(第40页)
  • ◆ 椒麻辣油(第41页)
  • ◆ 刺葱油(第42页)
  • ◆ 辣椒酱(第43页)
  • ◆ 香菇素蠔油(第44页)
  • ◆ 海山酱(第45页)
  • ◆ 蔬菜醋汁、水果醋(第46页)
  • ◆ 甜辣椒酱(第47页)
  • ◆ XO 酱(第48页)
  • D 增味调味液酱类(第48页)
  • ◆ 素燥(第50页)
  • ◆ 炸酱(第51页)
  • ◆ 破布子冬瓜酱(第52页)
  • ◆ 香椿酱、咖哩酱(第53页)
  • ◆ 金针菇酱(第54页)
  • ◆ 蜜汁烧烤酱、椒麻芝麻酱(第55页)
  • ◆ 柠檬酸辣酱(第56页)
  • ◆ 珍珠滑菇酱、刺葱香菇酱(第57页)
  • ◆ 豆豉萝卜酱(第58页)
  • ◆ 黑胡椒酱(第59页)
  • ◆ 荷兰酱(第60页)
  • ◆ 橙汁酱(第61页)
  • ◆ 牛肝菌酱(第62页)
  • ◆ 松露蘑菇酱(第64页)
  • ◆ 韩式辣酱、红曲素蠔油酱(第65页)
  • 蒸和水煮料理(第66页)
  • E 调味沾酱类(第66页)
  • ◆ 蒸&煮の料理技巧(第66页)
  • ◆ 味噌酱+味噌蒸紫茄(第69页)
  • 姜茸酱+蒸栗子南瓜(第69页)
  • ◆ 椒麻腐乳酱+无水烫高丽菜苗(第71页)
  • 万用素蠔油酱+素蠔油芥蓝花(第71页)
  • 炸烤煎料理(第72页)
  • ◆ 炸&煎&烤の料理技巧(第72页)
  • ◆ 柠香塔塔酱+蔬菜炸(第75页)
  • 酸甜酱+时蔬炸物(第75页)
  • ◆ 阿根廷酱+香烤松本茸(第77页)
  • 孜然辣酱+香煎豆腐(第77页)
  • CHAPTER 2 美味加分的素料理(第78页)
  • ◆ 豆包浆余排(第80页)
  • 常备素料 DIY(第80页)
  • ◆ 豆腐狮子头(第82页)
  • ◆ 香菇梗素羊肉(第84页)
  • ◆ 紫米糕(第85页)
  • ◆ 笋子菜卷(第86页)
  • ◆ 草菇酥(第88页)
  • ◆ 刺葱香菇酥(第89页)
  • ◆ 牛蒡天妇罗(第90页)
  • ◆ 紫苏豆皮香松(第91页)
  • ◆ 香菇肉松(第92页)
  • Part 1 清爽开胃的小菜(第93页)
  • ◆ 野菇烟燻豆包丝(第94页)
  • ◆ 红曲生鱼片(第95页)
  • ◆ 芥末素余片(第96页)
  • ◆ 果香无花果、蜜汁黑豆(第98页)
  • ◆ 刺葱凉拌槟榔花(第100页)
  • ◆ 爆米花苦瓜脆片(第101页)
  • ◆ 油卤千层干、咖啡花生(第102页)
  • ◆ 蜜汁芝麻牛蒡、韩式结头菜(第105页)
  • ◆ 橙汁香蕉苦瓜(第106页)
  • ◆ 迷迭香藜麦鲜蔬(第107页)
  • ◆ 洛神番茄藕片、芡实芋头(第109页)
  • ◆ 花生豆腐(第110页)
  • ◆ 福菜甘蔗笋(第112页)
  • ◆ 刺葱雨来菇(第113页)
  • ◆ 和风百灵菇佐椒麻芝麻酱(第114页)
  • ◆ 无蛋菜脯蛋(第115页)
  • ◆ 迷迭香鹰嘴豆镶黄瓜(第117页)
  • ◆ 香橙豆肠、韩式辣芋头(第119页)
  • Part 2 好吃下饭的素料理(第120页)
  • ◆ 雪里红豆包卷(第121页)
  • ◆ 酱卤杏鲍菇佐辣椒酱(第122页)
  • ◆ 芥末豆包排(第123页)
  • ◆ 面筋花生豆腐球(第125页)
  • ◆ 梅干苦瓜封(第126页)
  • ◆ 橄榄菜辣炒豆包(第127页)
  • ◆ 红烧冬瓜(第129页)
  • ◆ 红曲甜豆炒余片(第130页)
  • ◆ 咖哩时蔬煲(第131页)
  • ◆ 酥炸春卷(第132页)
  • ◆ 红烧狮子头(第134页)
  • ◆ 蟹黄狮子头(第135页)
  • ◆ 时蔬双串烧(第137页)
  • ◆ 塔香 G 块、刺葱咸酥杏鲍菇(第139页)
  • ◆ 冬菜烧菜卷(第140页)
  • ◆ 秋葵豆包卷(第141页)
  • ◆ XO 酱炒三蔬(第142页)
  • ◆ 三杯海茸紫米糕(第143页)
  • ◆ 酸辣土豆丝、泰式余排(第145页)
  • ◆ 黑胡椒朱排(第147页)
  • ◆ 野菇时蔬佐牛肝菌酱(第148页)
  • ◆ 尼克蛋马铃薯(第149页)
  • ◆ 起司蛋饺(第151页)
  • ◆ 松露双菇卷佐玫瑰花盐(第152页)
  • ◆ 酪梨草莓卷(第153页)
  • Part 3 美味饱足的米面食(第154页)
  • ◆ 椒麻红萝卜凉面(第155页)
  • ◆ 客家南瓜粄(第156页)
  • ◆ 蝶豆花珍珠丸佐甜辣椒酱(第158页)
  • ◆ 香椿煎饼(第160页)
  • ◆ 香菇蚵仔煎(第162页)
  • ◆ 红凤菜饭拌饭(第163页)
  • ◆ 红油豆腐抄手(第165页)
  • ◆ 香菇素萝卜糕(第167页)
  • ◆ 姜黄米苔目(第169页)
  • ◆ 小米蛋饼(第170页)
  • ◆ 栉瓜粉丝煲(第172页)
  • ◆ 小米爱香蕉(第173页)
  • ◆ 灵菇米糕(第174页)
  • ◆ 龙葵小米粥(第175页)
  • ◆ 焗烤 XO 酱紫米糕(第176页)
  • Part 4 暖心暖胃的汤品(第177页)
  • ◆ 佛跳墙(第178页)
  • ◆ 荳蔻马铃薯浓汤佐法国面包(第179页)
  • ◆ 鲜笋美味羹(第181页)
  • ◆ 荔枝炖鲜梨(第182页)
  • ◆ 麻油酒香锅(第183页)
  • ◆ 泰式酸辣河粉汤(第184页)
  • ◆ 日式味噌南瓜汤(第185页)
  • ◆ 香草蔬菜汤(第187页)
  • ◆ 吉祥扣碗(第188页)
  • ◆ 猴头菇结头菜汤(第189页)