看图学甜点:烘焙技巧自学全书

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作者:梅兰妮.杜普(Melanie ; Dupuis) ; 安.卡佐(Anne ; Cazor)著 ; 皮耶.加维尔(P

出版社:积木出版 家庭传媒城邦分公司发行

出版年:2016

出版地:台北市

格式:PDF,EPUB

ISBN:978-986-459-030-8 ; 986-459-030-8

内容简介

这本甜点书真的太棒了!
一次认识、学会、掌握专业甜点技巧
 
法国国家厨师职业认证(CAP)用书
~献给所有想要在甜点世界更上层楼的爱好者~
 
【本书特色】
1.全书42项基础技法 x 52道经典甜点 x 83则专有名词解析。
2.从基础技法开始,变化成各种慕斯蛋糕与经典甜点。
3.每道甜点与技法皆有完整结构解剖及过程分解图。清楚解释每个「关键步骤」与「蛋糕组合」技巧。
4.以图解方式呈现蛋糕组成结构,并详细解说制作注意事项、时间、诀窍及保存方式。
5.以科学方法解释制作原理与使用材料,完全剖析所需技巧,解答你对甜点制作的各种疑惑。
6.超大尺寸精装版:宽24.5 x高 32.8 cm,一目了然好阅读。
 
 
一本好的甜点制作书不只步骤分解,更要能够教导读者最扎实的基础,并应用在各种甜点中。
 
黑森林、提拉米苏、樱桃圆顶慕斯、草莓塔、焦糖苹果沙布雷、圣人泡芙、巧克力闪电泡芙、兰姆巴巴、国王派、蒙布朗、玛德莲、香草马卡龙、乳酪蛋糕......收录各式经典梦幻蛋糕。
 
从基础的面团、煮糖、淋面、装饰,到组合成完整华丽的蛋糕,没有一本甜点书像这本一样完整!所有基础技法一次网罗,所有最受欢迎的蛋糕全部剖析,每一个细节都有详尽解释,并提醒可能失败的原因,或是科学原理,每款甜点还有插图和照片步骤解说,让你绝不出错。
 
本书中有非常多实用讯息,包括如何保存成品、每种材料的特性与在甜点中扮演的角色等。无论是业余甜点爱好者还是专业甜点师,这绝对是一本实用满分的必备甜点工具书!
 
审订者:李芹/斗牛犬甜点工作室负责人
大学美术系毕业后,本来要去法国继续艺术之路,却在因缘际会下到了巴黎蓝带厨艺学院学习甜点,开启了甜点人生。之后在各地工作累积经验,于2010年成立斗牛犬法式糕点与烘培教室,希望将道地法式甜点带入更多人的生活之中。

作者简介
 
梅兰妮‧杜普Mélanie Dupuis
初出茅庐时曾在二星餐厅Hélène Darroze工作,后来也为巴黎知名餐厅Costes与高级熟食店NOMAD服务。总能创造出秀色可餐的甜点。目前在巴黎与里昂的知名料理教室Atelier des Sens教授法式甜点。
 
安‧卡佐Anne Cazor
农业与食品工程师,同时拥有分子料理博士头衔(艾维・提斯为其论文指导教授)。目前经营分子厨艺学院Cuisine Innovation,推广分子料理。
 
相关著作:《看图学西餐 法式料理技巧自学全书》
 
译者简介
 
韩书妍
法国蒙贝里耶第三大学(Université PaulValéry)造型艺术系毕。旅居法国九年,唸著一个没人知道在搞什么名堂的领域。目前定居台湾,为仰赖键盘维生的文字工作者。
 
绘者简介
 
亚尼斯‧瓦胡奇科斯Yannis Varoutsikos
 
 
摄影者简介
 
皮耶‧加维尔Pierre Javelle
专业摄影师,以美食微距摄影系列「Minimiam」最广为人知。

  • 基础技法(第11页)
  • 塔派面团(第12页)
  • 甜脆塔皮(第12页)
  • 沙布雷塔皮(第14页)
  • 甜塔皮(第16页)
  • 千层面团(第18页)
  • 发酵面团(第22页)
  • 布里欧修发酵面团(第22页)
  • 巴巴面团(第24页)
  • 可颂面团(第26页)
  • 熟面团(第30页)
  • 泡芙面团(第30页)
  • 打发面团(第34页)
  • 全蛋海绵蛋糕(第34页)
  • 杏仁海绵蛋糕(第36页)
  • 手指饼干(第38页)
  • 坚果蛋白饼(第40页)
  • 无麸质巧克力蛋糕(第42页)
  • 蛋白霜(第44页)
  • 法式蛋白霜(第44页)
  • 义式蛋白霜(第46页)
  • 瑞士蛋白霜(第48页)
  • 煮糖(第50页)
  • 焦糖(第50页)
  • 奴轧汀(第52页)
  • 蛋奶霜酱(第54页)
  • 卡士达酱(第54页)
  • 奶油霜(第56页)
  • 慕斯林奶油(第58页)
  • 炸弹蛋黄霜(第60页)
  • 英式蛋奶酱(第62页)
  • 香堤伊鲜奶油(第64页)
  • 杏仁奶油(第66页)
  • 席布斯特奶油(第68页)
  • 外交官奶油(第70页)
  • 巴伐露鲜奶油(第72页)
  • 乳霜甘纳许(第74页)
  • 柠檬凝乳(第76页)
  • 淋面(第78页)
  • 黑巧克力镜面淋面(第78页)
  • 白巧克力淋面(第80页)
  • 牛奶巧克力淋面(第81页)
  • 翻糖淋面(第82页)
  • 皇家糖霜(第83页)
  • 装饰(第84页)
  • 杏仁膏(第84页)
  • 糖饰(第86页)
  • 巧克力装饰(第88页)
  • 酱汁(第90页)
  • 冰淇淋泡芙酱汁(第90页)
  • 牛奶巧克力酱汁(第91页)
  • 覆盆子酱汁(第92页)
  • 焦糖酱(第93页)
  • 甜点制作(第95页)
  • 大型蛋糕(第96页)
  • 黑森林(第96页)
  • 法式草莓蛋糕(第100页)
  • 欧培拉(第104页)
  • 摩卡蛋糕(第108页)
  • 慕斯蛋糕(第112页)
  • 巧克力三重奏(第112页)
  • 焦糖慕斯蛋糕(第116页)
  • 提拉米苏(第120页)
  • 榛果巧克力慕斯蛋糕(第124页)
  • 樱桃圆顶慕斯(第128页)
  • 热带水果塔(第132页)
  • 红莓开心果夏洛特(第136页)
  • 牛奶巧克力木柴蛋糕(第140页)
  • 甜塔(第144页)
  • 蛋白霜柠檬塔(第144页)
  • 青柠小塔(第148页)
  • 覆盆子席布斯特小塔(第152页)
  • 草莓塔(第156页)
  • 百香果塔(第158页)
  • 巧克力塔(第162页)
  • 香草塔(第166页)
  • 胡桃塔(第170页)
  • 焦糖苹果沙布雷(第172页)
  • 泡芙(第176页)
  • 巧克力闪电泡芙(第176页)
  • 咖啡修女泡芙(第178页)
  • 开心果脆皮泡芙(第182页)
  • 巴黎-布列斯特(第184页)
  • 圣人泡芙(第186页)
  • 泡芙塔(第190页)
  • 重奶油发酵面团甜点(第194页)
  • 布里欧修(第194页)
  • 兰姆巴巴(第196页)
  • 甜派(第200页)
  • 圣托佩(第202页)
  • 巧克力面包&可颂(第204页)
  • 苹果薄派(第206页)
  • 千层甜点(第208页)
  • 千层派(第208页)
  • 栗子黑醋栗千层派(第212页)
  • 国王派(第216页)
  • 蛋白霜甜点(第220页)
  • 香草马卡龙(第220页)
  • 巧克力马卡龙(第224页)
  • 红珍珠马卡龙(第228页)
  • 覆盆子香草马卡龙蛋糕(第232页)
  • 蒙布朗(第236页)
  • 香草瓦雪兰(第240页)
  • 核桃蛋白蛋糕(第244页)
  • 朴实的甜点(第248页)
  • 法式布丁塔(第248页)
  • 乳酪蛋糕(第250页)
  • 玛德莲(第254页)
  • 费南雪(第256页)
  • 美式巧克力核桃饼干(第258页)
  • 熔岩巧克力蛋糕(第260页)
  • 雪茄饼干(第262页)
  • 猫舌饼(第264页)
  • 榛果巧克力球(第266页)
  • 图解专有名词(第269页)
  • 器具(第270页)
  • 介绍(第270页)
  • 刷蛋液上色(第272页)
  • 基本技巧(第272页)
  • 混合两种不同质地的材料(第272页)
  • 吉利丁片泡水软化(第272页)
  • 隔水加热(第272页)
  • 过滤(第272页)
  • 准备烤模(第273页)
  • 烤模涂奶油(第273页)
  • 烤模包烘焙纸(第273页)
  • 烤盘前置作业(第273页)
  • 脱模(第273页)
  • 填装挤花袋(第274页)
  • 挤花(第274页)
  • 操作挤花袋(第274页)
  • 挤花袋(第274页)
  • 挤花嘴(第274页)
  • 烤盘(第274页)
  • 画基准线(第274页)
  • 细条挤花(第275页)
  • 手折挤花袋装饰(第275页)
  • 螺旋状挤花(第275页)
  • 挤花装饰(第275页)
  • 星状挤花(第275页)
  • V字挤花(第275页)
  • 锯齿挤花(第275页)
  • 圆形挤花(第275页)
  • 蛋糕装饰(第276页)
  • 巧克力木屑装饰(第276页)
  • 杏仁膏/翻糖装饰(第276页)
  • 鲜奶油抹面装饰(第276页)
  • 以喷火枪上色(第277页)
  • 以抹刀做圆顶(第277页)
  • 以挤花袋做圆顶(第277页)
  • 涂镜面果胶(第277页)
  • 软化奶油(第278页)
  • 焦化奶油/榛果奶油(第278页)
  • 奶油(第278页)
  • 食材简介(第278页)
  • 冰冷奶油(第278页)
  • 无水奶油(第278页)
  • 拌制乳霜状(第278页)
  • 制作慕斯(第279页)
  • 鲜奶油(第279页)
  • 食材简介(第279页)
  • 冰冷鲜奶油(第279页)
  • 打发鲜奶油(第279页)
  • 鲜奶油打至全发(第279页)
  • 糖粉结晶(第280页)
  • 糖(第280页)
  • 食材简介(第280页)
  • 焦糖(第280页)
  • 制作糖浆(第280页)
  • 刷酒糖液(第280页)
  • 蛋白前置作业(第281页)
  • 蛋白打至全发(第281页)
  • 蛋(第281页)
  • 食材简介(第281页)
  • 分蛋(第281页)
  • 打发蛋黄(第281页)
  • 打发至缎带状(第281页)
  • 各种以巧克力为基底的材料(第282页)
  • 巧克力(第282页)
  • 食材简介(第282页)
  • 防沾巧克力(第282页)
  • 蛋糕淋面技巧(第282页)
  • 淋面用巧克力酱(第282页)
  • 烘烤坚果(第283页)
  • 色素、香料、水果及坚果(第283页)
  • 色素(第283页)
  • 香料、酒精、香精(第283页)
  • 柑橘皮丝(第283页)
  • 糖渍柑橘皮丝(第283页)
  • 填灌内馅(第284页)
  • 制作泡芙的诀窍(第284页)
  • 泡芙面团与糊化(第284页)
  • 脆皮(第284页)
  • 挤泡芙面糊(第284页)
  • 烘烤泡芙(第284页)
  • 制作马卡龙的诀窍(第285页)
  • 搅拌马卡龙面糊(第285页)
  • 画基准线(第285页)
  • 烘烤(第285页)
  • 保存(第285页)
  • 压按面团排出气体(第286页)
  • 轻举塔皮,使之松弛(第286页)
  • 揉成团(第286页)
  • 铺塔皮(第286页)
  • 制作面团的诀窍(第286页)
  • 工作台撒面粉(第286页)
  • 擀面团(第286页)
  • 搓揉(第286页)
  • 压揉(第286页)
  • 收尾:刻花或切去多余塔皮(第287页)
  • 烘烤塔皮(第287页)
  • 观察熟度(第287页)