食物制备原理

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作者:黄韶颜 ; 曾群雄 ; 倪维亚著

出版社:五南图书

出版年:2015

出版地:台北市

格式:PDF

ISBN:978-957-118-100-4 ; 957-11-8100-5

内容简介
 
食物由生食变成熟食,是人类饮食生活中的一大进展。然而,将食物烹调原理集结作为理论基础,则是近百年之事。当人们了解食物烹调是有原理可依循时,就可变化、制作出不同的菜肴。近年来「分子厨艺」就因此诞生,人们利用不同的食材制作出与食材完全不相关的东西,让饮食生活更有创意也更为丰富。
 
本书将东西方烹调方法做了解释,让读者可以了解及加以利用,使餐食更多元化。各类食物的食材选购、烹调原理等都不相同,希望读者可以充分掌握,就可随意地变化菜单。
 
本书总共十六章,包括现代食品发展、食材认识、制备方法;且依照食材种类分别介绍:主食类、肉类、海鲜类、黄豆类、蛋类、奶类、油脂、蔬果类、菇类等;附上食品添加物使用范围及限量、食品器具之卫生标准,希望让人不论是在家烹饪或者外食,都能吃得好、吃得健康。
 
近年来食安风波不断,其原因就是为了食物制作出来的成品口感、风味、色泽好,厂家添加了不合法的食品添加物,食安问题引发社会动荡不安,希望本书介绍一些基本知识,会带给读者一些观念,让作菜的人,可用到合法的调味料,作出安全的食品。

作者简介
 
黄韶颜
 
现职:
辅仁大学餐旅管理学系教授
 
学历:
国立师范大学家政教育研究所博士
 
经历:
稻江科技暨管理学院校长
稻江科技暨管理学院学术副校长
辅仁大学民生学院院长民生学院院长
财团法人高等教育评鉴中心基金会评鉴委员
教育部技职司专科及科技大学评鉴委员兼组召集人
劳委会职训局中餐监评委员
劳委会职训局西餐监评委员
考试院营养师命题委员
辅仁大学生活应用科学系教授兼系主任
辅仁大学家政系助教
营养师
中华家政学会理事长
家事类科学生技艺竞赛命题及评审委员
 
曾群雄
 
前希尔顿饭店行政副主厨
 
学历:
龙华科大
 
现职:
辅仁大学餐旅系助理教授

  • 自 序(第4页)
  • 附录一 食品添加物使用范围及限量(第229页)
  • 附录二 食品器具之卫生标准(第229页)